Pular para o conteúdo principal

Estrogonofe de carne: a receita original era com mostarda, não tinha cogumelos, molho de tomate e nem batata palha!

 

estrogonofe russo

Você sabia que o estrogonofe, prato super popular no Brasil e mundialmente adaptado em várias receitas, é russo?

Eu só tive esse conhecimento no período em que trabalhei em um restaurante russo quando morava em Melbourne, Austrália.

Uns dias atrás, entrei em contato com a filha do dono desse restaurante e pedi a receita que o pai dela fazia. Para a minha surpresa:

Unfortunately as my father isn't alive I can't ask him as he always followed his own secret recipes...

Então, a curiosidade em pessoa aqui decidiu fuçar a origem desse prato.  

O nome

De acordo com o livro Oxford Companion to Food (2014) há uma discordância na origem do nome. Não se sabe qual dos Stroganov foi o responsável pelo batismo do prato no século XIX: 

  • ou Alexander Grigorievich Stroganov - foi Ministro do Interior e membro do Conselho de Estado da Rússia. Vivia no Mar Negro, porto de Odessa, e apreciava a arte de bem receber;
  • ou o Conde Pavel Alexandrovich Stroganov - foi diplomata, comandante militar russo e participou do Comitê Privy (comitê privado que discutia muitos projetos governamentais) que delineou a reforma do Governo de Alexander I.

Entretanto, em Restaurant Hospitality (1999) observa que

  • em Larousse Gastronomique, já havia pratos semelhantes desde o século XVIII e que a criação da receita com esse nome específico foi obra do chef francês Charles Briere, que trabalhava em São Petersburgo quando apresentou a receita ao L'Art Culinaire em 1891. 
A Superinteressante aponta que
  • na mesma enciclopédia de culinária citada acima, diz que o nome pode ser uma derivação do verbo russo strogat, que tem como significado: cortar em pedaços.

Ao contrário dos franceses, que batizavam os pratos com os nomes dos chefs inventores, os russos costumavam associar nomes de famílias famosas à sua culinária, pois, na maioria das vezes, os cozinheiros eram servos. 

A receita e as publicações

A receita original é de carne bovina e que foi incluída no livro de receitas A Gift to Young Housewives, escrito por Elena Molokhovets (Moscow, 1861), receita nº 635, trinta anos antes do chef francês citado acima.

Strogonoff de carne de Elena Molokhovets:

Stroganov de carne com mostarda Sareptskaja (é um dos tipos de mostarda)

🍴Ingredientes:
900 g de carne macia
10 a15 g de pimenta da Jamaica
115 g de manteiga
sal a gosto
2 colheres de farinha
2 colheres de sopa de sour cream (natas azedas)
1 colher de chá de mostarda Sareptskaja

🍴Preparo: 2 horas antes do serviço, corte a carne em cubinhos e polvilhe com sal e um pouco de pimenta da Jamaica. Antes do jantar, misture 30 g de manteiga e 1 colher de farinha, frite levemente e dilua com 2 copos de caldo, 1 colher de chá de mostarda Sareptskaja preparada e um pouco de pimenta. Misture, leve para ferver e coe. Adicione 2 colheres de sopa de sour cream antes de servir. Em seguida, frite a carne na manteiga, adicione ao molho, leve uma vez para ferver e sirva.

Alterações que perduram até hoje

Já em 1912, a russa Aleksandrrova-Ignat'eva, em suas aulas de culinária, acrescentou ao molho da receita cebolas salteadas, finamente picadas, e pasta de tomate - uma prática que ainda aparece nas receitas modernas soviéticas e americanas, com ou sem cogumelos. 

Aleksandrova-Ignat'eva serviu este prato com batata palha, que logo se tornou o acompanhamento básico para o Stroganov de carne. Mesmo a Rússia sendo uma grande produtora de cogumelos, tudo indica que os mesmos foram adicionados ao prato por um francês.

  • Na década de 1930, a receita foi impressa e introduzida nos EUA; 
  • Em 1932, Good Food de Ambrose Heath parece ter sido o primeiro livro de culinária a publicá-la na Inglaterra;
  • Na década 1940, o prato se tornou referência em jantares elegantes na América. 
    • O estrogonofe de carne com cogumelos e sour cream aparece em The Joy of Cooking em 1943.
    • Infelizmente, a América estava então imersa na II Guerra Mundial que a carne vermelha era estritamente racionada e poucos cozinheiros podiam se dar ao luxo de estrogonofe de carne. Quando a guerra acabou, o mesmo tornou-se o prato de assinatura dos cozinheiros gourmet em todo o país.
  • Entre 1950 e 1960, as empresas de alimentos proliferaram o estrogonofe de carne e a sua popularidade o considerou como um prato da moda.
Em suma: estrogonofe de carne é um prato composto por tiras de carne magra refogada e servida em molho de sour cream com cebola e cogumelos.

Curiosidades

prato húngaro do sec xv

  • Existe a possibilidade do estrogonofe ser uma derivação de Tokany (foto acima), um prato húngaro do século XV. Feito também com carne cortada em tiras e em sua receita vai bacon defumado, alho, pimenta do reino, folhas de louro, mostarda, suco e raspas de limão, vinagre, açúcar e o sour cream. Muito servido nos jantares do rei Matias no mesmo século.
  • Nos nobres jantares da Transilvânia, fatias finas limão descascado eram colocadas por cima do prato, porém a receita era mais adocicada que azeda.
  • Na metade do século XX, os americanos adicionaram os enlatados de tomate (produtos industrializados como o ketchup) à receita.
  • E você sabia que o sour cream (creme azedo ou natas azedas) é originário da Rússia também?

Harmonização 

Para a receita de 1861, de Elena Molokhovets, indico vinhos com excelente acidez, taninos macios e equilibrados e bom volume de boca para abraçar toda a estrutura do prato:

  • Vinho laranja - ressalta o quinto gosto do paladar, o umami, e pode apresentar notas terrosas, de especiarias, frutos e flores secos;
  • Vinho branco, Jerez seco Manzanilla ou Fino - apresenta frescor, notas de flores secas, amêndoas e ervas;
  • Vinho tinto, Syrah do norte do Rhône - evidencia as especiarias e frutas escuras; e Nebbiolo, norte da Itália, do Piemonte - é complexo e elegante, vontade de mastigar o vinho, é bem frutado e floral.

Confesso que aguçou as minhas papilas gustativas. Vou fazer e te conto depois!!

Fontes e imagens: Food Timeline; Aspectos do Vinho; Revista Superinteressante; Eu Já Comi; Krumpli

Comentários

Popular Posts

Restaurante Cais da Villa

  O cais mais chique 'da' Vila...Real.  Depois de 4 anos morando aqui, sempre tinha ouvido falar sobre esse restaurante, entretanto, a vida de estudante não permitia o investimento financeiro aos comes e bebes do estabelecimento.  Sim, Vila Real é movida pela Universidade. São mais de 7.000 novos alunos que chegam anualmente para estudarem aqui. Durante a pandemia, virou uma cidade fantasma. Sem praxes e festas acadêmicas, sem agito, sem nada.  Todavia, eu tenho que admitir, os universitários sacodem tudo e levantam a poeira. Portanto, o público-alvo do Cais da Villa não é voltado para eles. É realmente um restaurante caro para o interior do Norte de Portugal. Talvez se estivesse em uma cidade mais cosmopolita e turística como Lisboa, Porto, Coimbra ... daria para entender, mas em VR?  Enfim, eu fui! O Cais da Villa está situado na estação ferroviária, em um antigo edifício histórico com mais de 100 anos: "Neste espaço de ambiente informal funciona o restaurante à carta,

É Beef Wellington, Boeuf en Croute ou Steig Wellington?

A cultura gastronômica do bife mais famoso Esses dias eu, sem querer, vi um vídeo do chef francês Claude Troisgros no qual ele ensinava um adolescente a fazer o Bife Wellington. Claro que eu assisti o passo a passo todo e o meu apetite abriu na hora! Mas uma curiosidade surgiu: por que esse prato recebe o nome de Wellington? Quem foi Wellington? O que ele fez? É uma figura importante? E lá fui eu matar a minha curiosidade. Origem do prato Arthur Wellesley, primeiro duque de Wellington Para início de conversa, ou leitura, a origem do prato é incerta e não se sabe se é francesa, inglesa ou irlandesa. P ude encontrar um melhor aprofundamento informativo em The Food Timeline , além de receitas datadas em ordem cronológica através de uma linha do tempo e várias versões que recebem o mesmo nome. Tudo indica que existe uma contenção histórica a respeito da origem do Bife Wellington, entretanto, os historiadores apontam que o nome foi dado em homenagem a Arthur Wellesley, primeiro duque de We

Você sabe por que o Crepe recebeu o nome de Suzette?

Curiosidades da cultura gastronômica Uma das coisas que mais atiça a minha curiosidade é saber porque os pratos recebem nomes próprios. É muito comum ver ruas com nomes de pessoas que fizeram diferença e foram importantes para a cidade, mas na gastronomia muitos dos "batismos" não são por causa do chef que inventou tal prato e muito se deve à situação ou momento que foi criado. Esse delicioso crepe aponta algumas versões, entretanto todas são interessantes.  Primeiro de tudo: o que é Crêpe Suzette? É uma sobremesa. Considerada uma panqueca bem leve e fininha que é servida dobrada em um molho de laranja, limão (alguns colocam), açúcar e manteiga com licor de laranja ou conhaque e flambada à mesa. A receita original usa o Licor de Curaçao (de laranja amarga) e, posteriormente, o licor Grand Marnier foi adotado à receita que também é um licor de laranja feito de conhaque Cognac. Origem incerta... Versão 1:  Tudo indica que foi em 1896, no Café de Paris em Monte Carlo, pelo chef