Estrogonofe de carne: a receita original era com mostarda, não tinha cogumelos, molho de tomate e nem batata palha!

 

Você sabia que o estrogonofe, prato super popular no Brasil e mundialmente adaptado em várias receitas, é russo?

Eu só tive esse conhecimento no período em que trabalhei em um restaurante russo quando morava em Melbourne, Austrália.

Uns dias atrás, entrei em contato com a filha do dono desse restaurante e pedi a receita que o pai dela fazia. Para a minha surpresa:

Unfortunately as my father isn't alive I can't ask him as he always followed his own secret recipes...

Então, a curiosidade em pessoa aqui decidiu fuçar a origem desse prato.  

O nome

De acordo com o livro Oxford Companion to Food (2014) há uma discordância na origem do nome. Não se sabe qual dos Stroganov foi o responsável pelo batismo do prato no século XIX: 

• ou Alexander Grigorievich Stroganov - foi Ministro do Interior e membro do Conselho de Estado da Rússia. Vivia no Mar Negro, porto de Odessa, e apreciava a arte de bem receber;
• ou o Conde Pavel Alexandrovich Stroganov - foi diplomata, comandante militar russo e participou do Comitê Privy (comitê privado que discutia muitos projetos governamentais) que delineou a reforma do Governo de Alexander I.
  

Entretanto, em Restaurant Hospitality (1999) observa que

• em Larousse Gastronomique, já havia pratos semelhantes desde o século XVIII e que a criação da receita com esse nome específico foi obra do chef francês Charles Briere, que trabalhava em São Petersburgo quando apresentou a receita ao L'Art Culinaire em 1891. 

A Superinteressante aponta que

• na mesma enciclopédia de culinária citada acima, diz que o nome pode ser uma derivação do verbo russo strogat, que tem como significado: cortar em pedaços.
  

Ao contrário dos franceses, que batizavam os pratos com os nomes dos chefs inventores, os russos costumavam associar nomes de famílias famosas à sua culinária, pois, na maioria das vezes, os cozinheiros eram servos. 

A receita e as publicações

A receita original é de carne bovina e que foi incluída no livro de receitas A Gift to Young Housewives, escrito por Elena Molokhovets (Moscow, 1861), receita nº 635, trinta anos antes do chef francês citado acima.

Strogonoff de carne de Elena Molokhovets:

Stroganov de carne com mostarda Sareptskaja (é um dos tipos de mostarda)

🍴Ingredientes:
900 g de carne macia
10 a15 g de pimenta da Jamaica
115 g de manteiga
sal a gosto
2 colheres de farinha
2 colheres de sopa de sour cream (natas azedas)
1 colher de chá de mostarda Sareptskaja

🍴Preparo: 2 horas antes do serviço, corte a carne em cubinhos e polvilhe com sal e um pouco de pimenta da Jamaica. Antes do jantar, misture 30 g de manteiga e 1 colher de farinha, frite levemente e dilua com 2 copos de caldo, 1 colher de chá de mostarda Sareptskaja preparada e um pouco de pimenta. Misture, leve para ferver e coe. Adicione 2 colheres de sopa de sour cream antes de servir. Em seguida, frite a carne na manteiga, adicione ao molho, leve uma vez para ferver e sirva.

Alterações que perduram até hoje

Já em 1912, a russa Aleksandrrova-Ignat'eva, em suas aulas de culinária, acrescentou ao molho da receita cebolas salteadas, finamente picadas, e pasta de tomate - uma prática que ainda aparece nas receitas modernas soviéticas e americanas, com ou sem cogumelos. 

Aleksandrova-Ignat'eva serviu este prato com batata palha, que logo se tornou o acompanhamento básico para o Stroganov de carne. Mesmo a Rússia sendo uma grande produtora de cogumelos, tudo indica que os mesmos foram adicionados ao prato por um francês.

• Na década de 1930, a receita foi impressa e introduzida nos EUA; 
• Em 1932, Good Food de Ambrose Heath parece ter sido o primeiro livro de culinária a publicá-la na Inglaterra;
• Na década 1940, o prato se tornou referência em jantares elegantes na América. 
• O estrogonofe de carne com cogumelos e sour cream aparece em The Joy of Cooking em 1943.
• Infelizmente, a América estava então imersa na II Guerra Mundial que a carne vermelha era estritamente racionada e poucos cozinheiros podiam se dar ao luxo de estrogonofe de carne. Quando a guerra acabou, o mesmo tornou-se o prato de assinatura dos cozinheiros gourmet em todo o país.
• Entre 1950 e 1960, as empresas de alimentos proliferaram o estrogonofe de carne e a sua popularidade o considerou como um prato da moda.

Em suma: estrogonofe de carne é um prato composto por tiras de carne magra refogada e servida em molho de sour cream com cebola e cogumelos.

Curiosidades

• Existe a possibilidade do estrogonofe ser uma derivação de Tokany (foto acima), um prato húngaro do século XV. Feito também com carne cortada em tiras e em sua receita vai bacon defumado, alho, pimenta do reino, folhas de louro, mostarda, suco e raspas de limão, vinagre, açúcar e o sour cream. Muito servido nos jantares do rei Matias no mesmo século.
• Nos nobres jantares da Transilvânia, fatias finas limão descascado eram colocadas por cima do prato, porém a receita era mais adocicada que azeda.
• Na metade do século XX, os americanos adicionaram os enlatados de tomate (produtos industrializados como o ketchup) à receita.
• E você sabia que o sour cream (creme azedo ou natas azedas) é originário da Rússia também?

Harmonização 

Para a receita de 1861, de Elena Molokhovets, indico vinhos com excelente acidez, taninos macios e equilibrados e bom volume de boca para abraçar toda a estrutura do prato:

• Vinho laranja - ressalta o quinto gosto do paladar, o umami, e pode apresentar notas terrosas, de especiarias, frutos e flores secos;
• Vinho branco, Jerez seco Manzanilla ou Fino - apresenta frescor, notas de flores secas, amêndoas e ervas;
  
• Vinho tinto, Syrah do norte do Rhône - evidencia as especiarias e frutas escuras; e Nebbiolo, norte da Itália, do Piemonte - é complexo e elegante, vontade de mastigar o vinho, é bem frutado e floral.
  

Confesso que aguçou as minhas papilas gustativas. Vou fazer e te conto depois!!

Fontes e imagens: Food Timeline; Aspectos do Vinho; Revista Superinteressante; Eu Já Comi; Krumpli